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水煮鱼的做法,香辣开胃,一顿吃精光!

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发表于 2019-1-7 14:48:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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水煮鱼的做法,香辣开胃,一顿吃精光![/table]水煮鱼[table=98%]



用料
生淀粉30g;草鱼1条(约2斤);鸡蛋2个;黄豆芽200g;盐10g;料酒30ml;油1000ml;葱姜适量;花椒20g;麻椒20g;八角2个;小茴香3g;桂皮1块;草果2个;肉蔻1个;香叶3片;干辣椒60g
做法
  • 草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
  • 切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉
  • 片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用
  • 鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
  • 切好的鱼肉,平展开
  • 鱼头对半切开备用
  • 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g
  • 制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右
  • 转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
  • 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
  • 锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部
  • 锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面
  • 再放入鱼片汆烫变色后取出
  • 放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
  • 把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
  • 油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可
水煮鱼


用料
鲩鱼鱼柳,1条(大);姜,蒜各5克;干辣椒,桂皮,花椒各适量;八角,香叶各适量;酱油,10ml;料酒10ml+5m1;盐3克+2克;泡红椒,豆瓣酱各10克;鸡粉2克;白糖2克;香葱,胡椒粉各适量
做法
  • 鱼柳洗净,斜刀切薄片!片的时候要注意,不要伤了自己!
  • 将切好的鱼片用盐,料酒,胡椒粉,蛋清,生粉腌制10分钟!
  • 准备好香料:花椒,桂皮,八角,香叶,干辣椒!
  • 准备好豆瓣酱和泡红辣椒!(我用料理机提前打碎再装回瓶中)
  • 烧一锅开水把豆芽烫熟,并铺在碗底!
  • 锅里倒适量油,入花椒,八角,桂皮,香叶,干辣椒炒香盛出(注意,用小火)
  • 留出底油爆香姜,蒜片!
  • 入豆瓣酱和泡辣椒炒出红油!
  • 下足够的清水,调入酱油,料酒,胡椒粉,盐,鸡粉调味,再下一半炒香的香料煮两分钟!
  • 下入腌制好的鱼片大火煮一分钟!马上关火!撒入香葱段!
  • 连汤带鱼片一并倒入铺了黄豆芽的碗中!倒入剩下的一部份香料,开造吧!
香辣水煮鱼


用料
草鱼1条;鸡蛋1个;色拉油1000-1500克;高汤1250克(浓汤宝做成);盐5克;鸡精3克;胡椒面4克;绍酒15克;姜3克;蒜瓣7克;小葱节8克;花椒适量;干辣椒适量;辣椒酱一瓶;淀粉;小茴香;八角;豆蔻;山奈;香叶;桂皮
做法
  • 将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块,将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断,又叫蝴蝶片
  • 加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥
  • 将葱、姜、蒜切细末备用
  • 先制作水煮鱼好吃必须的老油,外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里:先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱
  • 直至小火煸出红油和香味在关火
  • 用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。(这些可以留着卤东西用不要扔掉)
  • 这就是大名鼎鼎的老油,味道香死了
  • 利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份
  • 姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用
  • 另取一锅,煸香葱姜蒜末
  • 将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边(这不也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白)
  • 倒入开水很快鱼汤就变白了,撇去浮沫
  • 待鱼汤奶白滚开时,加入胡椒粉、绍酒、盐调味,关小火放入腌渍好的鱼片
  • 这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可
  • 连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中,如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝.


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